La gestión de la trazabilidad de los productos de la pesca, acuicultura y marisco

La trazabilidad como concepto consiste en el seguimiento de un determinado “ente” a lo largo de su recorrido vital, desde su origen hasta su destino, conociendo en cada punto de su camino los procesos de transformación a los que ha estado sometido y sus condiciones de conservación. Observándolo con suficiente amplitud, nos podemos dar cuenta que espacio, tiempo y estado son variables imprescindibles para determinar su traza, y que todo ello no es más que información que puede almacenarse como conocimiento.

Esta posibilidad de descripción de los sucesos nos permite definir su evolución, y se puede usar en multitud de ámbitos de aplicación, siendo la tecnología el entorno ideal para sostener la información y convertirla en conocimiento útil.

En concreto, en el sector de la alimentación, y según el Códex Alimentarius, “la trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapas especificadas de producción, transformación y distribución”, y el concepto lleva inherente la necesidad de mantenerlo identificado dentro de la cadena logística interna de la empresa: desde el momento inicial que entra la materia prima, siguiendo por actividades de producción y distribución, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón de la cadena.

No debemos limitar este procedimiento al cumplimiento de las normas de seguridad alimentaria, imprescindibles, eso sí, para localizar y subsanar situaciones de crisis por alertas sanitarias, sino que la gestión del seguimiento de los alimentos sirve para controlar los compromisos que la empresa adquiere con sus clientes y su entorno. Todos apreciamos claramente que es necesario localizar, inmovilizar y retirar del mercado un determinado lote de alimento por encontrarse en mal estado y ser un peligro para la salud de los consumidores, pero la trazabilidad también posibilita a las empresas asegurar los compromisos de calidad que los alimentos deben cumplir, en cuanto a su procedencia, frescura, calibre, etc., y en lo relativo al cuidado del medio ambiente.

La legislación en la industria de la pesca

En cuanto a la situación legislativa, existen disposiciones de carácter horizontal que afectan a todos los productos alimenticios, así como otras de carácter vertical que marcan normas para grupos específicos de productos. Las normas verticales para los productos de la pesca, acuicultura y marisco regulan la información contenida en el etiquetado de estos productos con información precisa de la especie: su denominación comercial y científica, y de su origen – no sólo en cuanto a su zona de captura, sino también en cuanto al método de producción – la captura o el cultivo marino, así como de sus características esenciales. Toda la información obligatoria debe de acompañar al producto en las diversas fases de comercialización, desde la primera exposición a la venta hasta el consumidor final, incluyendo el transporte y la distribución.

Adicionalmente se exige que, a los efectos de poder conocer la trazabilidad de un producto, la información deberá estar disponible en cada fase mediante el etiquetado o envasado del producto o por cualquier otro documento comercial adjunto a la mercancía, sin perjuicio de presentar las informaciones obligatorias del etiquetado.

Las normas comunes de comercialización para los productos de la pesca tienen por objeto mejorar la calidad de los productos, y la calidad en gran medida se determina por el grado de frescura, que se fijará para cada lote homogéneo puesto a la primera venta. También se definen para los productos de la pesca una serie de características comerciales armonizadas mediante la clasificación en función del peso o talla de los productos, que al igual que para las categorías de frescura, cada lote deberá ser homogéneo en lo que se refiere al calibre de los productos. Estas normas comunes de comercialización se aplican durante la primera venta de los productos pesqueros.

¿Por qué implantar un sistema de gestión de trazabilidad?

Los sistemas que gestionan la trazabilidad deben ser capaces de controlar la información desde el eslabón anterior hasta el eslabón posterior, y se necesita tener conocimiento sobre:

• Trazabilidad ascendente o hacia atrás: identificando los productos que entran en la empresa y a qué proveedores se han comprado.
• Trazabilidad Interna o de proceso: dentro de la empresa
• Trazabilidad descendente o hacia adelante: qué productos se preparan para la expedición, y a qué clientes se van a entregar.

Debe prestarse atención a la relación entre las tres áreas, ya que lo que se pretende es que el sistema no tenga quiebras y la información fluya “desde el mar hasta la mesa” a lo largo de todos los eslabones.

El reto actual de la trazabilidad en la distribución de los productos del pescado, acuicultura y marisco consiste en que los datos puedan fluir de forma optimizada de un eslabón al siguiente de la cadena, con el fin de evitar la introducción manual de la información en la entrada de productos en cada eslabón. Para este objetivo se echa en falta un estándar de transmisión electrónica de información y la identificación digital de los productos, para que los datos puedan pasar de un sistema al siguiente, conteniendo toda la información de trazabilidad de los productos identificados, bien con códigos de barras, QR, tags RFID, etc.

La digitalización para la trazabilidad

Un sistema que ahora se está abriendo paso en la transformación digital de la industria y la distribución alimentaria es Blockchain, un libro de registro abierto y distribuido que puede registrar transacciones entre dos o más partes de forma eficiente, verificable y permanente. Se basa en una tecnología asegurada criptográficamente, donde ninguna parte puede controlar el libro de registro, por lo que se proporciona una forma neutral y fiable de registrar todas las transacciones de la cadena de suministro en una red única pero descentralizada. De esta forma se evita el problema actual de la fragmentación de información en “silos de datos” y la opacidad en la cadena de suministro, y se obtiene el conocimiento útil en tiempo real sobre el contexto del producto en la cadena completa, disponible para todas las partes interesadas: consumidores, organismos gubernamentales y empresas operadoras en la cadena de suministro. Con ello la información se tiene completa, y no únicamente de un paso atrás y de uno adelante (actual requisito de la Unión Europea), y se lograría la integridad y la confianza en toda la cadena de valor.

La trazabilidad es uno de los aspectos más importantes en la industria pesquera. Controlarla de forma integral no solo es obligatorio para cumplir con la normativa vigente, sino también para poder actuar con rapidez frente a cualquier incidencia y garantizar la seguridad de tus clientes, algo que ellos apreciarán mucho. ¡La tecnología ha llegado para ayudarte a controlar de forma adecuada esta trazabilidad! ¿Te vas a quedar atrás? ¡Rellena el formulario y haznos llegar tus dudas!